Herr Schroedter, Sie verantworten den Bereich „Food Service“, was bedeutet das eigentlich genau?
Ein wenig liest man es schon am Namen: Wir sind die Fachabteilung rund um das Thema Rezepturen- bzw. Speisenplanung. Ein zentrales Thema dabei ist die Speiseplanerstellung.
Um die Pläne zu erstellen, müssen wir natürlich auf Rezepturen zurückgreifen. Auch diese werden von uns erstellt und ins Warenwirtschaftssystem eingepflegt. Hier gibt es selbstverständlich strenge Vorgaben, u. a. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die allgemeinen gesetzlichen Richtlinien. Also nur weil ich gerne Kartoffelsuppe esse, kann ich diese noch lange nicht zweimal die Woche auf den Speiseplan setzen (lacht).
Neben den genannten täglichen Themen beobachten wir die Food Trends am Markt und prüfen, was wir davon auch für unsere Gäste in den Speiseplan integrieren können. Wir steuern eine Vielzahl an Projekten, wie zum Beispiel die Optimierung von Prozessen und des Warenwirtschaftssystems. So kann die Arbeit an den Produktionsstandorten und die jeweilige Zusammenarbeit mit uns langfristig erleichtert werden.
Das bedeutet, dass Sie erarbeiten, was die Gäste deutschlandweit auf den Teller bekommen?
Ja, das kann man zusammengefasst so sagen. Das ist natürlich nicht für alle Einrichtungen gleich, was unsere Arbeit herausfordernd macht, aber natürlich auch spannend. Wir haben viele unterschiedliche Zielgruppen aller Altersklassen und unser Anspruch ist es, die Geschmäcker mit den jeweiligen Speiseplänen zu treffen. Die Kollegen vor Ort können einzelne Menüs auch individuell bzw. auf die regionalen Anforderungen anpassen.
Aber ja, der Anspruch meines Teams und auch mein persönlicher ist es, tagtäglich mehr als 120.000 große und kleine Gäste zu begeistern.
Natürlich entsteht ein Speiseplan in Abstimmung mit den Kollegen in den Regionen und dem Einkauf, insbesondere im Hinblick auf die Preisgestaltung und die Verfügbarkeit der Produkte. Hier achten wir vor allem auch auf Regionalität und auf die Verwendung von saisonalen Produkten.
Besonders viel Spaß macht es mir auch an Sonder- bzw. regionalen Aktionen zu arbeiten. Da können wir neue Rezepturen und Trends testen und erhalten direktes Feedback der Gäste. Zusammen mit dem Marketingteam werden wir auch 2023 wieder sehr kreativ.
Jetzt gerade befinden wir uns im Januar oder eben auch Veganuary genannt. Was bedeutet das für die Speiseplangestaltung der VielfaltMenü?
Pflanzenbasierte Gerichte gibt bei uns auch unabhängig vom Veganuary im Speiseplan, wie z. B. Vollkornspaghetti mit Linsenbolognese, die leckere Burrito Bowl oder den Kokosmilchreis mit heißen Kirschen. Der Veganuary ist aber eine gute Möglichkeit, sich über die eigene Ernährung Gedanken zu machen und auch das ein oder andere vegane Gericht in die wöchentliche Speiseplanung zu integrieren. Und jeder von uns isst schon hier und da bewusst oder unbewusst vegan, denn so schwer ist das gar nicht. Unsere großen und kleinen Gäste nehmen die pflanzenbasierten Rezepte auf jeden Fall sehr gerne an.
Wie möchten Sie das Thema zukünftig in Ihrem Verantwortungsbereich angehen?
Geschmäcker sind unterschiedlich und deshalb gibt es bei uns meist mehrere Menüs pro Tag zur Auswahl, darunter auch pflanzenbasierte Gerichte – vegetarisch oder vegan. Unser Ziel ist es, unsere Kunden, unabhängig ob Kinder oder Erwachsene, für bewusste Ernährung zu sensibilisieren, ohne mit dem Zeigefinger zu mahnen. Das geht am besten, wenn es schmeckt.
Neben der Neuentwicklung von pflanzenbasierten Rezepturen und der Integration dieser in unsere Speisepläne legen wir großen Wert auf Ernährungsprojekte, vor allem bei unseren kleinen Gästen. Zum Beispiel bieten wir unseren Kochkurs (cook@school) an, bei dem Rezepte auf Pflanzenbasis gemeinsam mit einem Experten zubereitet werden. Passend dazu haben wir mit der Ernährungsorganisation ProVeg unser Kochbuch entwickelt. Auch unabhängig vom Veganuary werden wir weiterhin an spannenden Ernährungsprojekten arbeiten.
Was bedeutet der Veganuary für Sie?
Ich sehe den Veganuary als eine gute Möglichkeit, mehr Bewusstsein für das Thema Ernährung, insbesondere für pflanzenbasierte Rezepte, zu schaffen. Da ich mich tagtäglich mit dem Thema auseinandersetze, freue ich mich, dass es zur aktuellen Zeit einen großen gesellschaftlichen Anklang findet. Der Monat kann zum Beispiel dafür genutzt werden, offen für Neues zu sein und das ein oder andere vegane Rezept auszuprobieren. Und vielleicht trägt der Veganuary dazu bei, dass die Gesellschaft und auch unsere Gäste sich noch mehr mit ihrem Essverhalten auseinandersetzen und dann bewusster konsumieren.
